Свой профессиональный путь молодой и перспективный шеф-повар Александр Исаев начинал ещё с 2003 году . Было всё и  обычное кафе, и  Торгово-экономический техникум (технология общественного питания) и ЮУРГУ (ресторанный бизнес), победы на городских и областных кулинарных конкурсах, работа с известным шеф-поваром Германии Адольфом Беккером.  Сейчас Александр Бренд Шеф-повар, Сети банкетных залов «Резиденция».

 

Интервью с Александром

 

-Скажите. Шеф-поварами рождаются или становятся? Где этому учат?

Шеф-поварами, безусловно, становятся, а вот поваром надо родиться. Поварское искусство- это,  несомненно, талант, данный свыше. Этому невозможно научится, возможно, выучить теорию, но не практику.

 

- Александр, самый острый вопрос для всех молодоженов – это стоимость застолья. В последнее время в России активно стала культивироваться традиция свадебного фуршета, как более экономного способа организации вечера. Выгодно ли?

- По деньгам, конечно, выгоднее. Свадебные распорядители подсчитали, что можно сэкономить порядка 30%, заменив банкет фуршетом. Но наши родители привыкли к классическому русскому застолью. Вы только представьте: для старшего поколения свадьба – это стол, ломящийся от яств и разносолов, это салаты, закуски, горячее… В общем, первое, второе, третье и компот. А фуршет – это маленькие бутерброды, канапе, фондю, миниатюрные горячие закуски, всё эстетично и не отвлекает от главного-общения. И если при организации свадьбы-фуршета не скупиться на достойное музыкальное и творческое сопровождение, то довольны остаются и родители и молодые.

 

- Да, в русских традициях, конечно, пир горой имеет приоритетное значение.

-  Я внимательно изучаю и активно воспринимаю все то новое, что предлагает ресторанный рынок. Современный свадебный банкет, на мой взгляд, - это сочетание очень вкусной еды, красиво оформленной и поданной, романтики, изобретательности и русской широты гостеприимства. То есть эстетическое восприятие блюд имеет не меньшее значение, чем их вкусовые качества. Бывали случаи, когда, пригласив меня в качестве шеф-повара для свадебного банкета, люди, прежде чем почать какое-либо блюдо, заставляли фотографа сделать снимок. На память. Красиво и аппетитно. Даже на застывшем фото.

 

- Маленький блиц. Вопрос-ответ. Договорились?

 

- Давайте.

 

- Самая главная составляющая свадебного банкета?

 

- Ощущение радости и счастья.

 

- Неотъемлемое блюдо?

 

- Общее, вызывающее восхищение: утка, рулет, поросенок.

 

- Что нужно поставить на стол?

 

- Ассорти. Много. Разных. Пусть будет выбор для каждого гостя.

 

- Оптимальный вариант обслуживания банкета?

 

- Частичное, то есть гости по большей мере ухаживают за собой сами: накладывают, наливают. Официанты меняют блюда, тарелки, приборы, бутылки, и с радостью готовы помочь в любой момент. Свадебный банкет с полным обслуживанием подразумевает, что каждого гостя обслуживают индивидуально. Блюда подаются несколькими переменами, с достаточно длительными паузами. Кстати, это требует большего количества столовых приборов и располагает к определенной официальности. Приходящие к нам клиенты чаще всего уже точно знают какое обслуживание подойдёт именно им, это зависит от формата праздника , гостей и задач.

 

- Что Вы порекомендуете заказать для свадебного банкета?

- Привычные, любимые большинством блюда. Например, лягушачьи лапки большинство не пробовали, и есть вероятность, что гостям они не понравятся. В то же время «оливье», «селедка под шубой» и пельмени – слишком просто, ощущения праздника нет. Сочетание классических вкусов и неожиданных решений – хороший выбор. Компании бывают разными: одни каждый день кушают фуагра, другие – лосось по праздникам. Поэтому универсального рецепта нет – всё очень индивидуально.

 

- Что нужно учитывать при заказе банкета?

- Требования гостей. Аллергия, индивидуальная непереносимость каких-либо продуктов, соблюдение поста, предпочтение определенной кухни (например, кошерной). Банкет устраивают для гостей. Поэтому им должно быть хорошо, приятно, комфортно. Мы всегда обсуждаем детали с клиентом и помогаем составить меню таким образом, чтобы каждый приглашенный пришел в восторг.

 

- Как Вы готовите?

- С душой. Я люблю свою работу. Живу ею. И потому готовлю так, что пальчики оближешь! Попробуйте – и убедитесь, что я говорю чистую правду.

 

Все говорят, что вкус приготовленного блюда зависит от настроения повара. Вы всегда приходите на работу с хорошим настроением?

Возможно ли, чтобы у нормального человека всегда было хорошее настроение? Нет! Несомненно, вкус еды зависит от внутреннего эмоционального состояния человека. Если у Вас будет плохой настрой, я думаю, вряд ли у Вас получится написать хорошую статью. Впрочем, это касается любой работы. Профессионализм и заключается в том, чтобы правильно настроится на рабочий лад, и все эмоции, не связанные с работой, оставить за порогом кухни или офиса.

 

Какое первое блюдо Вы приготовили в своей жизни? Это была яичница? Сколько лет Вам было?

Летом Мы с отцом ходили на рыбалку, после удачного лова мы варили суп. Я думаю, что это и было первое блюдо (уха), мне было около 9 лет.

 

Какая кухня Вам ближе по духу? Русская, итальянская, среднеазиатская, французская? Почему?

Я люблю свою родину! Но на  Русской кухне я не хочу останавливаться. На данный момент работаю с европейской кухней.

 

 Какое качество шеф-повара самое важное?

Шеф-повар, как и любая профессия, требует определённого профессионализма и любви к своей работе. Но здесь ещё необходимо сочетать творческий подход к делу и управленческие навыки, а это, на мой взгляд, весьма сложно.

 

Вы делитесь секретами фирменных блюд или держите их в строжайшей тайне? И вообще, зная рецепт, легко ли повторить шедевр?

Можно знать тысячи рецептов, но абсолютно не уметь готовить. Ещё раз повторюсь, что чувство вкуса в еде, а, равно как и в других вещах, дано не всем. Вот поэтому каждый должен заниматься своим делом.

 

Какое блюдо Вы бы посоветовали молодоженам «Сеть банкетных залов Резиденция»?

Все блюда этого ресторана оценивать предстоит Вам, дорогие гости! И если, отведать то или иное блюдо, Вы порекомендуете его своим друзьям или знакомым, это будет лучшей похвалой для нашего ресторана. Цены в «Резиденции» достаточно демократичные, поэтому многие смогут оценить наши блюда и не думать при этом о гигантском счёте за банкет. Мне очень нравиться готовить молодоженам Файр-шоу из поросенка или ягнёнка. 

 

Вы бы хотели, чтобы Ваш ребёнок пошёл по Вашим стопам? 

Я хотел бы, чтобы мои дети сами сделали свой выбор в жизни, чтобы они занимались тем, что им по душе, а это на мой взгляд, самое главное.

 

Когда вы посещаете другие рестораны, есть ли предвзятый взгляд к работам коллег?

Когда я прихожу в другой ресторан, клуб, я прежде всего отдыхаю и не думаю о работе. Мне может понравиться или не понравится в месте отдыха, как, в прочем, и любому другому человеку. Исключения составляют те случаи, когда ты приходишь в ресторан с целью дегустации меню этого ресторана.

 

Какие самые необычные продукты, из которых приходилось готовить блюдо?

Все продукты по-своему необычны, ибо созданы природой. Например, для французского шеф-повара будет необычным то, что готовят суп из варёной свеклы и капусты, то есть борщ. А для русского - простейший салат из рукколы. Каждая кухня по-своему необычна и загадочна, и для того, чтобы понять кухню того или иного народа, надо понять и узнать их национальные традиции и устои.

 

За что Вы любите свою работу? В чём, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?

Я живу своей работой, мне нравится всё её составляющее. Нельзя сказать, что она сложная. Хотя в моём случае, я занимаюсь любимым делом, и поэтому какие-то неприятности стараюсь не замечать. А начинающим профессионалам хочется пожелать терпения, работоспособности, чтобы они развивали свою фантазию, и вырабатывали свой подход к кухне.

 

Ваши пожелание нашим читателем?

 

Конечно же, приятного аппетита! Я жду всех молодожен в Сети банкетных залов «Резиденция».